A los 14 años Juan Bárcenas había sido secuestrado por la guerrilla. Él recuerda que lo querían en sus filas para avanzar en la retaguardia y ser de los primeros en caer. Eran los años ochenta y él era un adolescente de San Francisco Guajoyo, Santa Ana, nacido en una familia de campesinos acomodados.

Su abuelo pagó un rescate y Barcenas pudo huir de la guerrilla para escapar de El Salvador. Con otros tres jóvenes cruzó dos fronteras y, en México, pasó nueve horas diarias viajando hacia el norte en la bodega de equipaje de un autobús para eludir los agentes de inmigración de México.

A las tres semanas de viaje, en Tijuana, el grupo fue descubierto, detenido a balazos y arrestado por cinco horas. Una vez más Bárcenas compró su libertad.

Hasta hoy recuerda el intenso frío del jueves cuando cruzó la frontera de los Estados Unidos a las 2:00 a.m. Tenía entonces 15 años.

 

	Juan Bárcenas, salvadoreño propietario del restaurante Picasso’s en Arkansas Foto: Brooke McNeely/Northwest Arkansas Time.

Lunes 9 de julio de 2007
Francisco Ayala Silva/ Cassie Callaway
Noticias Libres/ Northwest Arkansas Times
redaccion@centroamerica21.com

 

La Tierra Desconocida

Bárcenas viajó a Los Ángeles para vivir con un tío que nunca había conocido. Aunque anhelaba tener un permiso de trabajo y educarse, tenía una necesidad más urgente: dinero.

Consiguió un puesto lavando vajilla en un restaurante. Cuando se trasladó con su tío a Fresno, California, viajaba cada día tres horas en autobús para conservar su puesto, y el regreso eran otras tres horas.

“Imagínese no tener permiso de trabajo ni licencia de manejar, ni mucho menos dinero para comprar un automóvil. Fue muy duro”, dijo Bárcenas.

Él y su tío también hacían dinero cosechando uvas en los campos. “Me pagaban $14 por más de ocho horas de trabajo diario. Comenzábamos a las 6 a.m., cuando la neblina estaba tan espesa, tan brillante que apenas podía ver lo que hacía”, dijo. “Pensé ‘este trabajo no es para mí, no es lo que quiero hacer'”.

Desilusionado de la vida en Fresno, Bárcenas pidió ayuda de sus compañeros del restaurante para conseguir otro puesto en Los Ángeles. Un amigo, un sous-chef (cocinero asistente) del restaurante Sea Lion de la playa de Malibú, frecuentada por actores y surferos, lo llamó por teléfono a media noche con una oferta de trabajo. A la una de la mañana Bárcenas ya estaba a bordo de un autobús. A las 7 a .m. estaba en Malibu. A las 8 a .m. estaba trabajando.

Allí Bárcenas inició su entrenamiento de restaurante, desde el fondo. “Yo siempre le digo a todo el mundo que los Estados Unidos te ofrecen la oportunidad de triunfar si tienes voluntad para trabajar”, comentó.

Él tuvo voluntad. Bárcenas muy pronto ascendió de lavaplatos a preparador de ensaladas. 

Mientras aprendía sobre aperitivos, presentación de platillos y su consistencia, siempre estaba dispuesto a hacer algo más. “Si me pedían lavar la vajilla, la lavaba. Si me pedían limpiar el desagüe, lo limpiaba. Tenía una disposición positiva y me esforzaba siempre por aprender más”, dijo.

Bárcenas recuerda que entre los clientes del restaurante estaba el actor del cine mexicano Jorge Rivero. Entre los meseros hubo uno que alcanzó la trágica fama: Ronald Goldman, quien murió degollado junto a Nichole Simpson, siendo el esposo de ella el principal sospechoso, el atleta y actor O.J. Simpson. 

“(Goldman) era un buen muchacho, conversaba con nosotros los latinos”, dijo Bárcenas.

El idioma era problema. Bárcenas escuchaba su nombre en boca de sus supervisores pero no entendía lo que decían. Resolvió aprender inglés y se matriculó en clases para adultos. Confiesa que aprender el idioma le fue difícil, porque no necesitaba usarlo. “En la cocina todos hablaban español”, dijo. “El cocinero jefe italiano hablaba español además de los guatemaltecos, los salvadoreños y los mexicanos, yo no tenía oportunidad de practicar el inglés”.

Así que Bárcenas practicaba el inglés con sus supervisores, quienes quedaron impresionados con sus avances.

Con el tiempo fue colocado junto a un chef que le enseñaría al adolescente refugiado de las guerras de Centroamérica el fino arte de la cocina italiana. En los siguientes dos años Bárcenas conoció las intimidades de la cocina de un restaurante de alta categoría.  Impresionado por su trabajo, su chef tutor lo invitó a trabajar con él en Benvenuto, un restaurante de alta categoría en West Hollywood, California. Con sus 18 años de edad, Bárcenas ya era sous-chef y con el tiempo lo ascendieron a jefe de toda la cocina.

“Pero todavía no me bastaba”, dijo. Estudió en una institución culinaria por 16 meses, aprendiendo los elementos básicos como las salsas y los platos combinados. Nunca se graduó por el costo de la certificación, pero ya tenía lo que buscaba. 

Todavía hambriento de aprender, Bárcenas emprendió un periplo de dos años por los restaurantes californianos de alta categoría.

Para Arkansas

Mientras trabajaba en Louise's Trattoria de Los Ángeles, que se especializa en la cocina italiana, Bárcenas conoció a Andrea Freeze, chef consultor que, según Bárcenas “estaba en todas partes, Nueva York, Washington, D.C., etc”. Freeze fue el primero en habarle de un restaurante de nombre Bordino's en Arkansas. Picada su curiosidad, Bárcenas viajó a Arkansas en 1994, pero no se quedó mucho tiempo. 

“Me regresé porque no me gustó”, dijo. “Yo tenía apenas 23 años y el ambiente me parecía muy quieto y en el centro de la nada. No creía que este tipo de restaurante tendría aceptación aquí”.

Sin embargo Bárcenas fue convencido por Freeze  y la familia de éste, a darle otra oportunidad a Fayetteville. Así, en 1996 se mudó.

Aficionado a la pesca y a la caza, Bárcemas entendió por qué tantos salvadoreños viven en el Noroeste de Arkansas. “Se le parece mucho en las colinas y los árboles, los ríos y los lagos. Me recuerda a mi patria”, dijo.

Escoger entre los dos lugares sería muy difícil, afirma. “Amo a El Salvador y cuando me jubile quiero pasar algún tiempo allí, pero ya no sé de dónde soy. Extraño a El Salvador, pero cuando estoy allí me hace falta Arkansas”. Bárcenas estuvo en El Salvador por última vez el pasado abril y regresó impresionado de la cantidad de edificios que se están construyendo en el país que él vio destruido por la guerra.

Los primeros días en Arkansas fueron caóticos. “Era difícil encontrar ayudantes, mientras que en Los Ángeles tenía siempre un montón de solicitudes de empleo de personas que querían trabajar en el restaurante. Aquí no. Yo tenía que reentrenar a todos, y aun así la pasta salió como puré de papa. Pero fue una buena experiencia y aprendí mucho”.

Él y Joe Fennel, dueño de Bordino's, se hicieron buenos amigos. Los dos pescan juntos y Bárcenas todavía consulta a Fennel sobre problemas personales y de negocios. “Él es uno de mis mejores amigos, y en muchos aspectos se le parece a mi padre”, dijo Bárcenas.

Los Estados Unidos le concedió asilo político. Ese estatus tenía como condición que no saliera del país, de modo que durante 14 años no pudo visitar a su familia.

En 1997 el Congreso decretó la Ley de Ajuste Nicaragüense y Ayuda para Centroamericanos, que permitió solicitar el permiso de trabajo a nicaragüenses, guatemaltecos y salvadoreños que demostraran tener un buen carácter moral, haber vivido en los Estados Unidos durante siete años y que sufrirían penurias extremas de ser deportados.

Con una hoja de vida cristalina y una pila de recibos de impuestos pagados durante los 12 años anteriores, Bárcenas recibió el permiso de trabajo y la residencia permanente en el año 2000. Lo primero que hizo fue visitar a su familia en El Salvador.

Sueño Realizado

“Tenía el sueño de ser propietario de mi propio negocio. Habían pasado ocho años, y yo estaba listo para una nueva experiencia”, dijo.

El 12 de noviembre del 2002 Bárcenas inauguró el restaurante Picasso's en Wedington Drive con cuatro empleados y un menú sencillo de pizzas y sándwiches de lujo. Pagó los costos de apertura con el dinero que había ahorrado durante 15 años.

Bárcenas trabaja jornadas de 18 horas diarias siete días a la semana. Cuando no está cocinando, se encuentra saludando a los clientes y charlando con ellos, trapeando el piso, lavando la vajilla o entrenando al personal.

Muchos restaurantes nuevos fracasan durante el primer año. Bárcenas ha sobrevivido cinco años a pura determinación y trabajo. Actualmente tiene 15 empleados “a los que hay que tratar como si fueran hijos”, dijo. Él ha agregado platillos bajos en carbohidratos, pastas, ensaladas y un menú para niños, inspirado en la comida de Milán, en el norte de Italia. El restaurante ofrece la salsa especial perfeccionada por Bárcenas y pizzas creativas que incluyen pesto, chipotle y las salsas alfredos. En septiembre espera abrir otro restaurante en la calle Dickson, en pleno centro de la ciudad.

“No me lo sé todo todavía”, dijo, “pero sigo aprendiendo”.